La respuesta corta: no importa qué lado uses. Es uno de los mitos de cocina más persistentes, y aquí está el porqué real.
Por qué el aluminio tiene un lado brillante y otro mate
Es un efecto del proceso de fabricación, no una diferencia funcional: el rollo se lamina en dos capas juntas, y el lado que toca el rodillo pulido queda brillante, mientras el que no toca queda mate.
Ambos lados conducen el calor igual
Es el mismo material, aluminio, en ambas caras. La diferencia de brillo no cambia cómo conduce o refleja el calor de forma práctica en el horno.
El mito viene de la reflectividad teórica
En teoría, el lado brillante refleja marginalmente más luz que el mate — pero la diferencia es tan mínima que no afecta el resultado de cocción de forma perceptible en uso doméstico normal.
Lo que sí importa de verdad
Cómo envuelves el alimento (sellado hermético para papillote, o suelto para cubrir sin sellar) tiene mucho más impacto en el resultado que qué cara del papel esté hacia afuera.
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